LA MISCELAZIONE DELLA FRUTTA .. L’UVA

La vite, appartenente alla famiglia vitaceae, è una pianta rampicante e coltivata in tutto il mondo. L’uva è una bacca, detto acino che può essere di colore giallo, verde, rosa, viola o viola scuro. I vari acini sono raggruppati in grappoli e possono, o meno, avere semi.

È un frutto non climaterico, quindi non matura dopo la raccolta, e non è sensibile all’ etilene, un ormone gassoso, prodotto dalla stessa frutta ( per esempio la mela), che innesca la maturazione della frutta anche dopo la raccolta.

La raccolta dell’uva avviene da Luglio a Ottobre, ma la troviamo in tutto il periodo autunnale e invernale. Quando andiamo a scegliere l’uva, non potendola assaggiare, nell’aspetto (colore, dimensione, forma e assenza di muffe, ammaccature, graffi, abrasioni) e nella consistenza potremmo trovare dei buoni parametri di qualità. Ovviamente la valutazione complessiva la si può dare solo assaggiando.

Molto importante è raccogliere l’uva nel giusto punto di maturazione e deve essere stoccata in frigo. L’uva può essere suddivisa in due grandi famiglie: l’uva da vinificazione e l’uva da tavola.

Le cultivar di uva da tavola più diffuse e interessanti sono:

– ITALIA: di origine italiana ed è l’uva da tavola a bacca bianca più diffusa. Croccante e con un buon equilibrio dolcezza – acidità.

REGINA: croccante, succosa e dolce.

AUTUMN ROYAL: di origine californiana ed è un’ uva nera dolce e senza semi.

– PIZZUTELLO: sia a bacca bianca che nera. È dolce e croccante.

– MOSCATO: utilizzate sia per per un consumo a tavola sia per vinificazione. Bacca bianca o nera e in generale è un’ uva dolce e aromatica.

– VICTORIA: di origine rumena ed è un’uva croccante e dolce, ma dal sapore abbastanza neutro.

In Miscelazione, l’uva si sposa molto bene con i vari distillati e con i liquori di erbe,con i fiori, con il finocchio e con le mandorle. A proposito di mandorle, vi consiglio di leggere un articolo sul blog di Giovanni Ceccarelli sull’orzata al limone, un abbinamento veramente eccezionale!

Un mio drink con l’uva: RACINA

45 ml shrub all'uva - finocchio - orzata al limone - verjus*
45 ml pisco acholado
a colmare soda

 Garnish: rametto di menta
 Tecnica: Build
 Bicchiere: Tumbler alto con ghiaccio

 Preparazioni 
Shrub all'uva - finocchio - orzata al limone - verjus:
- 250 ml succo di uva italia
- 50 ml estratto di finocchio
- 50 ml verjus ( succo di uva molto acerba)
- 50 - 80 ml orzata al limone*
- miscelare tutti gli ingredienti, imbottigliare, etichettare e conservare in frigo per 3 giorni
 
Orzata al limone:
- frullare, con un frullatore a immersione, 45 gr di mandorle dolci pelate, 5 gr di mandorle amare pelate e 150 ml di acqua
- filtrate molto bene con una superbag
- aggiungete 165 gr di oleo saccharum al limone solido* ogni 100 ml di liquido ottenuto
- sciogliete a freddo o a bagnomaria o con un agitatore magnetico
- filtrate bene con superbag
- imbottigliate, etichettate e conservare in frigo per 2-3 giorni
 
Oleo saccharum al limone solido:
- 200 gr di zucchero bianco
- 40 gr di scorze di limoni non trattati
- sminuzzare le scorze, pestarle leggermente nello zucchero e lasciare riposare per 6 ore a temperatura ambiente


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Grazie, 
Giuseppe .

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