Conosciamo meglio” Walter Bonaventura autore del libro Old Fashioned Cocktails.

“‘Bevi qualcosa? Prendi qualcosa? Ti offro qualcosa?’ Quante volte nella vita abbiamo pronunciato questa frase e quante volte amici, grandi o fugaci amori, persone di famiglia o sconosciuti ci hanno rivolto questo invito?

Bere insieme, incrociare i calici e far tintinnare il ghiaccio nella trasparenza opalina dei bicchieri ha il sapore di una condivisione gratuita che nutre le relazioni più che il corpo, lo spirito più che la pancia. Forse per questo la storia liquida della mixology, ovvero la storia del bere miscelato, è una storia antichissima lastricata di alambicchi, marinai, avventurieri, personalità quasi mitologiche che ne hanno amministrato i segreti, le formule, l’alchimia… Oggi “Conosciamo meglio” Walter Bonaventura autore del libro Old Fashioned Cocktails.

Ringrazio l’autore sia per le collaborazioni, sia per le sue risposte dell’intervista, che ritengo davvero simpatiche ed interessanti. Ora vi auguro una buona lettura. Sono certo che apprezzerete le sue risposte.

Walter Bonaventura

Ciao Walter ci piacerebbe sapere qualcosa di te e poi che cos’è Loco’s cocktail · music · art   e che proposta di miscelazione offre?

Come si evince dalla terza di copertina del mio libro, la mia traiettoria è abbastanza eclettica: perito agrario, cantiniere, un oleificio, la laurea in filosofia, il lavoro come libraio antiquario, alcune collaborazioni con l’editoria, la mia distribuzione di prodotti “craft spirits” WuBi’S Spirits (purtroppo cessata), e trait d’union di questo lungo percorso, il bar. Questo lavoro mi accompagna praticamente da sempre, da quando tredicenne mossi i primi passi dietro il banco bar del Circolo Tennis Rovereto gestito da mia madre. Ecco allora perché Loco’s cocktail · music · art: un luogo che porto avanti da più di vent’anni, dove ho sempre cercato di unire i miei interessi e le mie passioni, nella convinzione che il bar non sia solo “la casa dei drink”, ma sia soprattutto la “casa delle persone”, un luogo di scoperta e di esperienza, di cose nuove e di gente nuova, anche tramite la musica e l’arte. Parecchie centinaia sono infatti le mostre, i concerti, gli spettacoli, i film, le letture organizzati soprattutto a partire dal 2010.

La nostra proposta di miscelazione in 20 anni si è evoluta molto, crescendo con l’evolversi della professionalità e delle tendenze, passando da una miscelazione tipicamente fine ’90/2000 (mojito pestati come facevano praticamente tutti, cuba libre, cosmopolitan e rigoroso rispetto per la lista IBA…) a un periodo, che parte nel 2010 e arriva a oggi, di progressiva  scoperta e implementazione dell’homemade, dei classici dimenticati, del vintage, del mondo craft spirits e prodotti km0, del fenomeno gin, dei drink no/low alcol, delle birre artigianali e dei vini non convenzionali (al Loco’s non si bevono solo drink). Tutto questo nella dimensione di una cittadina molto provinciale come Rovereto, molto lontana dalle dinamiche delle grandi città e spesso poco attenta e ricettiva a quanto accade nell’ambito “miscelazione”, ma non solo.

Loco’s cocktail • music • art Via Valbusa Grande 7, 38068 Rovereto 

Guardandomi ora  indietro, in questa evoluzione scorgo una linea comune: una grande attenzione al “tailor made cocktail” (che altri non è che il “fai tu” del cliente, accolto da un professionista consapevole, attento e formato), una grande integrità nella scelta dei prodotti e una grande “resistenza” alle pressioni del mercato, cercando cioè di mantenere la propria indipendenza  e la propria capacità di scelta. Per capirsi, ad esempio, al Loco’s non abbiamo mai usato premix e preparati industriali, abbiamo sempre utilizzato succhi freschi (oggi una cosa spero scontata, ma per molti cocktail bar italiani una scoperta che vi assicuro non ha più di dieci anni), non abbiamo mai utilizzato prodotti “fake” da discount (cosa che vi assicuro nei decenni scorsi accadeva spessissimo, riempiendo bottiglie conosciute con liquidi pessimi, ora spero di no), abbiamo sempre sposato la filosofia “bevi meno, ma meglio” e sempre cercato di informare e far crescere i nostri clienti. Altro esempio, anche a rischio di apparire snob: posso affermare che non una lattina di Redbull ha mai varcato la soglia del Loco’s in più di 20 anni, e nemmeno mai un  videopoker (quante ne ho viste in posti che si consideravano cocktail bar, e quanta gente rovinata, che tristezza).

Da una decina d’anni porto avanti un’attività di sindacato di categoria, da un paio come vicepresidente delle FIEPET provinciale, cercando di mettere a frutto la mia esperienza come gestore e proprietario per far crescere questo nostro mondo. Negli ultimi anni ho iniziato un’attività come formatore sia per aziende private, sia collaborando con scuole alberghiere che con enti formativi pubblici, sia per non professionisti con incontri a porte chiuse nel mio bar. 

Come ti è venuta l’idea di scrivere Old Fashioned Cocktails? 

Per l’idea di Old Fashioned Cocktails dovrò sempre ringraziare Maria Teresa Di Marco, amica foodblogger, scrittrice e consulente nel mondo food, già autrice di molti bei libri di cucina per l’editore Guido Tommasi, sempre corredati con le bellissime foto del suo compagno Maurizio Maurizi, autore anche delle nostre, che un giorno venne al Loco’s e mi propose di affiancare al loro libro sulla cucina vintage una pubblicazione sui cocktail vintage. Ovviamente la mia risposta fu immediata e affermativa, e di lì partì l’avventura.

Maria Teresa e Maurizio abitano a Barcellona, (e per questo motivo nel libro abbiamo alcuni drink che Giacomo Giannotti del Paradiso ha deciso di donarci) perciò nei pochi momenti in cui si trovavano di passaggio a Rovereto programmavamo lunghe e impegnative sessioni in cui testare e fotografare i cocktail, arrivando a fare anche una decina di drink alla volta: come potete immaginare, lo scatto professionale è molto diverso da quello fatto da noi comuni mortali, e può arrivare a prendere anche un’ora per drink, anche se cercavamo di pensarlo in anticipo a tavolino.

Le foto sono tutte ambientate al Loco’s, e sono state un’occasione per sfoggiare la mia piccola collezione di bicchieri, bar tools e bar books vintage. Tutti i testi del libro sono miei, l’editing è di Maria Teresa e le foto di Maurizio: insomma, è stato un bel lavoro d’equipe. Per quanto riguarda il titolo, visto che parliamo a un pubblico di settore, non si tratta di un testo dedicato all’Old Fashioned inteso come drink, ma appunto ai cocktail vintage, “vecchia maniera”, ed è stato scelto dall’editore il cui pubblico è quello dell’amatore, non certo del professionista. All’amatore che voglia cimentarsi a casa (o a un/a bartender alle prime armi) è anche rivolta la parte introduttiva, dove cerco di fornire un possibile ABC della mixology.

A che età hai letto il primo libro dedicato al mondo dei drink classici ? ricordi Il titolo?

Non ricordo il titolo esatto (anche se ricordo la copertina), ma ricordo benissimo che si trattava di una pubblicazione AIBES sui nuovi cocktail IBA del 1986: era infatti appena uscita la seconda lista, che dopo 25 anni andava a rivedere quella del 1961. Quell’estate, durante le vacanze scolastiche, feci la mia prima stagione come apprendista barista, avevo 16 anni, in un tipico tre stelle dell’epoca, ad Alba Adriatica. Ricordo benissimo i lunghi pomeriggi con poco lavoro, quando i clienti erano in spiaggia, passati a studiare e provare la lista, imparando i primi rudimenti da uno chef de rang che mi passava le sue prime scarse nozioni assimilate alla scuola alberghiera.

Ricordo che la cosa che mi colpì di più non furono i drink, ma il capitolo iniziale sui compiti e i doveri del barman, sulla sua necessità di essere sempre impeccabile, perfetto nel suo apparire, sempre pulitissimo, con una disponibilità verso il cliente che all’epoca, con spirito da adolescente, consideravo al limite del servilismo, ma che col  senno di oggi capisco fosse invece puro amore per il servizio, per il lavoro, per l’ospitalità.

L’altra cosa che posso dire, sempre col senno di oggi, è che probabilmente allora, nei profondi anni Ottanta,  esistevano solo “drink classici”: era difficile, perlomeno in Italia, trovare posti che facessero cocktail al di fuori del mondo dell’hotellerie e dei mitici barman AIBES, fatta salva la miscelazione da discoteca. Su quest’ultima, per quanto mi riguarda, potremmo tranquillamente sorvolare, se non fosse che  sicuramente anch’essa ha avuto una sua necessità storica nel diffondere al di fuori dell’allora spesso paludato mondo dell’hotellerie, perlomeno l’idea che esistesse qualcosa come “il bere miscelato”, e che potesse essere consumato, appunto, anche al di fuori della hall di un albergo, e confezionato da una figura che non fosse il classico barman in giacca e cravatta. Basti pensare solamente al fenomeno del moderno flair, che in quegli anni negli USA era già realtà e iniziava a fare capolino anche da noi. In effetti, quindi, pensandoci bene, credo che anche i più sofisticati mixology odierni debbano ringraziare la nostra generazione X, che quando andava a ballare si sorbiva quei Tequila Sunrise in bicchieri di plastica, fatti con ingredienti di “plastica” da baristi improvvisati 🙂 , ma comunque da ammirare, in quanto si ingegnavano a proporre drink con bottigliere dove, se eri fortunato, avevi 2-3 rum, 2-3 gin, il “bourbon” nel 99% delle situazioni era il Jack Daniels, il rye era il Canadian, lo Scotch erano Glen Grant, Chivas, Ballantines o Laphroaig 10 anni se eri superfortunato, tequila e mezcal lasciamo perdere.

Tra i libri che hanno rivoluzionato il mio modo di intendere questa professione, sicuramente Saperebere dell’amico Fulvio Piccinino, Imbibe di David Wondrich, che ebbi la fortuna di conoscere al mitico seminario romano organizzato dl Jerry Thomas nel giugno del 2014, e sicuramente i due libri del Death&Co di New York.

Tradizione o innovazione? Cosa succederà secondo te nel campo della mixology nei prossimi anni?

Questa è la famosa domanda da un milione di euro, soprattutto alla luce della pandemia che sta colpendo il nostro settore come pochi altri, e qui penso ad esempio al mondo della musica e dello spettacolo, con tutti gli innumerevoli attori, artisti e musicisti con cui ho collaborato in vent’anni anni al Loco’s, alcuni veri e propri amici, il cui lavoro è praticamente azzerato da più di un anno. Io sono profondamente convinto che tradizione e innovazione siano i due poli senza i quali il campo magnetico “bar” non si crea affatto: quando uno di essi viene a mancare, il campo magnetico si spegne, perciò è sempre necessario tenere accesi entrambe i poli, e chi deve tenere acceso questo campo? Noi professionisti, studiando e formandoci in continuazione.

Non c’è innovazione senza consapevolezza del passato: il flair era innovazione? Ma se lo faceva già Jerry Thomas! L’homemade è una scoperta recente? Niente affatto, fa parte del bagaglio arcaico di questo mestiere fin dal xvii secolo! Per contro, la tradizione senza sguardo all’innovazione diventa pura maniera, quando non noia paludata, e per finire fossile da museo che interessa solo gli storici.

jerry thomas & the Blue Blazer 

Proviamo a dare uno sguardo a cosa accadrà: sicuramente l’homemade è saldamente piantato sulla scena ed è qui per restare, sicuramente la vicinanza con molte tecniche un tempo appannaggio della cucina e sicuramente l’uso della tecnologia. Sono convinto, e contento, che il fenomeno “no/low alcol”, da tenere in grande considerazione, sia un trend in ascesa per i prossimi anni (più della metà della popolazione mondiale non consuma alcol): a questo proposito noto tra i bartender italiani una certa resistenza e un certo pregiudizio negativo nei confronti di questo fenomeno, come se il cliente che non beve alcol non fosse abbastanza degno della nostra considerazione, e come se il non bere alcol fosse una rinuncia, e non invece una scelta consapevole e degna del nostro rispetto, e qui si potrebbe aprire un lungo capitolo riguardo l’incidenza delle problematiche alcol-correlate sugli appartenenti alla nostra categoria.

I classici ormai riscoperti sono qui per restare, fosse anche solo come pattern da cui partire per creare il nuovo; i “drink to go”, sia da asporto che prebatched per il consumo domestico, erano una tendenza che si stava affacciando prima della pandemia, è esploso con quest’ultima, e secondo me rimarrà, seppur con numeri in assestamento.

Una cosa che mi auguro e spero accadrà presto, è che oltre all’attenzione estrema, ma talvolta eccessiva, a tecniche, stili ed ingredienti, l’attenzione si sposti sempre più dai drink al servizio e all’ospitalità: purtroppo i social non aiutano perché incentrati sulla predominante visiva/spettacolare, e questo è un problema per i giovani che si avvicinano a questa professione tramite questi media, perché finiscono per pensare che la centralità del drink sia il 100% di tutta la professione, quando secondo me rappresenta forse il  20% dell’esperienza complessiva di un cliente.

In fondo non so voi, ma io a un bar di superdesign, con superdrink supercostosi e superbelli esteticamente (ma talvolta deludenti sul piano sensoriale complessivo), superbarman così pieni di sé o così concentrati su se stessi da non farti sentire accolto, preferisco in assoluto un bar con un drink sincero e un’atmosfera interessante, accogliente, bella gente, magari con un evento musicale o artistico, le giuste luci, il giusto arredamento, il giusto volume di voci… anche perché se il drink non mi ispira, alla fine bevo volentieri una buona birra, o un buon bicchiere di vino. 

Quali consigli ti senti di dare a chi si vuole avvicinare alla nostra professione legata al mondo dell’ospitalità?

Sarò sincero, alla luce di quanto sta accadendo in questo momento storico, sconsiglierei a chiunque di intraprendere questa carriera, vista la facilità con cui stiamo venendo sacrificati sull’altare della salute pubblica – cosa giustissima che io sostengo con forza anche come sindacato – ma senza contropartite né riconoscimenti di questo nostro sacrificio per la collettività, cosa sbagliatissima e che avrà un prezzo altissimo in termini di chiusura di attività e perdita di posti di lavoro.

Dall’altra ciò probabilmente può accadere anche perché la nostra categoria (e qui parlo in genere del settore pubblici esercizi) è molto fragile, scarsamente professionalizzata, molto divisa al suo interno, molto poco consapevole di cosa significhi fare impresa in un mondo altamente competitivo e sempre più esigente, piena di gente improvvisata: purtroppo i “paletti” per entrare in questo mondo sono troppo bassi, sia che uno lo affronti da dipendente, sia da imprenditore. Tutto questo in un paese, l’Italia, ormai agli ultimi posti di ogni classifica che riguardi i vari aspetti del “fare impresa”. Da tutto ciò quindi il mio consiglio è formarsi, formare a 360° e fare esperienze all’estero (entrambe cose molto, ma molto più semplici ora che nel mondo dove sono cresciuto io), scegliere oculatamente le aziende in cui lavorare come dipendente e non aprire un proprio locale senza prima aver valutato e programmato ogni singolo aspetto del proprio business.

Un’ultima domanda Walter prima di salutarci. Quali sono i tuoi progetti futuri? e dove possiamo trovare il tuo libro ?

I miei progetti futuri, domanda difficile in questa particolare congiuntura storica: avevo alcune idee prima della pandemia che ho ormai definitivamente accantonate, a favore di altre di cui al momento preferisco non parlare, che hanno comunque a che fare con questo nostro mondo, dal lato della formazione e della distribuzione. ll libro si trova in qualsiasi libreria su tutto il territorio nazionale, sul sito dell’editore 

oppure nei centinaia di bookstore online.

Grazie.

Grazie mille a te Walter 

per le tue risposte sincere e molto dirette.

Se l’articolo ti è piaciuto lascia un LIKE qua sotto, se vuoi condividi con i tuoi amici!

Please follow and like